Святковий стіл

грудень 26, 2017

Новий рік уже стоїть на порозі. Настає пора веселих святкувань, а яке ж свято без гарного застілля? І тут перед старанною господинею постає одвічне питання... Ні, не «бути чи не бути?» – з цим усе зрозуміло, ясна річ бути! А от чому саме бути на новорічному столі? – це вже, я вам скажу, питання! І кожен відповідає на нього по своєму. Хтось віддає перевагу перевіреній класиці (ну куди ж без салату «Олів’є» та оселедця під шубою), а хтось з року в рік намагається будь-що вразити рідних та друзів чимось незвичайним. Але кількість доступних кулінарних інгредієнтів не є безкінечною, і черговий салат з ананасом та майонезом може вже й не справити очікуваного враження. Тож хочу запропонувати декілька страв для новорічного столу, які точно не залишаться непоміченими!

Ці унікальні рецепти народної кухні були записані на території Куп’янського повіту наприкінці ХІХ ст. Варварою Щелоковською, що належала до місцевої школи етнографів-ентузіастів, які працювали під керівництвом Петра Іванова. Її роботу можна вважати енциклопедією культури харчування мешканців Куп’янщини позаминулого сторіччя, та наразі зосередьмося на новорічному меню. Отож забудьте про «Олів’є», беріть папір та олівець і занотовуйте…

1. Кендюх свинячий

Кендюх свинячий

Посіче хазяйка вишкварки, обмішає їх гречаним борошном або гречаною кашою, покладе перцю, начиняє кендюх і смажить. Начиняють кендюх іще ячневою кутею, а також роблять начинку із свинячої печінки, тобто відварюють печінку, сікуть, прибавляють борошна, смальцю і начиняють. Подається, як печеня.

2. Фляки (рубці)

Фляки

Беруть баранячі фляки (з польської flaki – требуха) вичищають, випарюють та залишають на добу вимочуватися в холодній воді. Зранку фляки дрібно шинкують, складають у горщік, наливають холодною водою, присолюють і ставлять у піч. Коли закипить декілька разів, заправляють салом товченим з цибулею і зеленню, і дають ще трохи покипіти. Фляки їдять як суп, або застуджують на холодець. Дехто додає до фляків картоплю або локшину; у цьому випадку фляки не застуджують.

3. Локшина з гусятиною

Локшина з гусятиною

Локшина з гусятиною вважається однією з ласих святкових страв. У горщик складають гусячий потрох, заливають холодною водою, солять і ставлять у піч. Коли потрох трохи прокипить, стовчуть сала з цибулею та зеленню і кладуть в юшку, а вже перед обідом додається локшина. Сама локшина готується так: з пшеничного борошна, води та яєць з додаванням солі міситься доволі круте тісто, потім розкатується на тонкі коржі, які влітку висушуються на сонці, а взимку на пательні або ж на ситі на припічку. Підсохші коржики дехто згортає у трубочку і дрібно кришить, а дехто розрізає коржі на смужки і кришить кожну з них окремо.

Приготовану таким чином локшину, висипають у спеціальний посуд, дають остаточно висохнути і зберігають на пічці, а потім використовують за потребою.

4. Смажене порося

Смажене порося

На велике свято у заможних родинах запікають порося. Готують його ціляком, до того ж начиняють. Начинка наступна: відварюють поросячі потрохи, дрібно сікуть, змішують з посіченеми звареними вкруту яйцями, додають солі, тертого перцю, бад'яну, кориці, все добре перемішують та начиняють порося. Після цього зшивають брюшко нитками та кладуть порося на пательню, на якій у клітинку виложені тріски – «щоб з порося смалець збігав униз, а порося вийшло пряменьке та гарненьке».

Якщо у Вас раптом під рукою не виявилось молочного порося, можна засмажити гуся або індика.

5. Печеня із індика з підливою

Печеня із індика з підливою

Для приготування печені використовують індичку або гуся. Покладе хазяйка в макітру гуся або й два, в залежності від розміру сім’ї, розрубавши їх навпіл, посолить, а як витопиться жир, поставить у піч і накриє покришкою.

До смаженої індички або гуся подається підлива, що готується наступним чином: відварить господиня шаткованої капусти, юшку зіллє і покладе в неї меду, коров’ячого масла, густо замішає борошном, виллє у горщик з капустою та поставить у піч, щоб упарилася. Перед подачею індичку або гуся розрізають на шматки і обливають цією підливою.


Страви, запропоновані далі, були обов’язковими на новорічному столі і готувалися у великій кількості, адже використовувалися не лише для власного ужитку, а насамперед для частування колядівників та щедрівників.

6. Смажені кишки

Смажені кишки

Набивають ковбаси пшоняною або гречаною кашею, звареною на воді, а також пшеничною або ячною кутею з додаванням гусячого або свинячого смальцю, і смажать на сковорідці.

7. Пироги з вишкварками або гарбузом

Пироги з вишкварками або гарбузом Фото Максима Сирнікова

Для пирогів готується дріжджове тісто з пшеничного борошна, таке саме, як і для паляниць. Начинкою скоромних пирогів, серед іншого, можуть бути вишкварки або гарбуз.

Вишкварки. Посічуть дрібно вишкварки, обмішають у гречаному борошні або додають замість борошна відварену розтерту картоплю, додають сіль.

Гарбузова начинка. Січуть сирий гарбуз, додають круто зварених яєць, солі, коров’ячого масла і змішують.

8. Книші

Книші

Книші – різновид хліба, що випікався переважно на свята. Для їх приготування використовується таке саме тісто, як і для пирогів та паляниць – з пшеничного борошна тонкого помелу. Розрізавши тісто на шматочки, зліплюють їх спочатку у булки, а потім розкатують качалкою. Краї розрізають на «пелюстки» ложкою вмоченою в олію, мажуть зверху олією перепряженою з цибулею або коров’ячим маслом, або сметаною. Потім по черзі загортають «пелюстки» в середину одна на другу, придавлюють масляною ложечкою і саджають у піч.

У заможних селян печуть під Новий рік багато книшів і розкладають їх по колу на столі, а по середині кладеться найбільший книш з грудочкою солі на ньому:багатий, мовляв, вечір, а тому й хліба повинно бути багато.


Ну і звісно, яке ж застілля без алкогольних напоїв! До речі, горілку у чистому вигляді наші пращури вживали не часто – пити нічим не приправлену горілку в доброму товаристві вважали справою не гоноровою. Зазвичай на свята частувалися різноманітними настоянками, наливками, хмільним медом, церковним вином, а ще запіканкою та варенухою…

9. Запіканка

Запіканка Джерело фото: mamajeva-sloboda.ua

Покладуть у кубушку перцю, калгану, білого імбиру, наллють горілкою, а горлечко кубушки замажуть тістом і поставлять у піч. Коли запіканка увариться її виймають з печі, дають вистигнути, потім розливають по пляшках і закорковують.

10. Варена (варенуха)

Варена

Відварюють сушені груші. Юшку зливають у кубушку, додають туди меленого духмяного та гіркого перцю, меду і ставлять на деякий час у гарячу піч. Бажаючі роблять із вареної пунш, тобто наливають у чашку варенухи і доливають горілкою.

Варенуху пили гарячою – і хміль швидко розходився по тілу. Тож подавали її, коли гостей треба було швиденько довести до потрібної кондиції. Тут на згадку приходить уривок з твору Івана Нечуя-Левицького:

«Гості снідали до самого обіду й випили велику силу горілки та наливки. Одначе ніхто не був ще п’яний. Опівдні Прокоповичка звеліла подавати обід. 3а обідом чарка ходила кругом столів, од одного краю до другого, й поки вона доходила на старе місце, хміль вилітав з голів гостей. Гості скінчили кабана, з’їли половину бичка, поїли велику силу курей, безліч качок та індиків. Господар обернувся до жінки:

  • – А що, паніматко, чи немає в тебе чого міцнішого од цієї гіркої? Щось горілка не дуже б’є в голову, – тягнеш, тягнеш, а в голові все-таки не шумить. Ти б зварила нам варенухи, — сказав Прокопович до жінки.
  • – Я вже й зварила – й твого загаду не ждала, – сказала Прокоповичка.

Прокоповичка послала в пекарню молодиць. Молодиці принесли два горшки варенухи. В клуні пішов дух вареної горілки, меду, перцю та усякого коріння. Гості аж облизувались…»

Отож Ви тепер знаєте, що робити, коли до Вас прийдуть гості, котрі п’ють і не п’яніють та все їдять і їдять… У пригоді стане рецепт од класика української літератури по звеселянню тверезих гостей і збереженню їстівних припасів від їх дострокового знищення!

На цьому наш історично-гастрономічний екскурс завершується. Але свята тільки розпочинаються, питання святкового меню – актуальне, як ніколи; і хто знає – можливо хтось із Вас наважиться відтворити хоча б один із запропонованих рецептів. Та в будь-якому разі, я бажаю усім багатого святкового столу, і – смачного!